O que é gliadina?

A Gliadina, solúvel em solução alcoólica (etanol 70%),¹ é uma proteína monomérica responsável pela extensibilidade de glúten,² ficando dispersa entre a glutenina, desenvolvendo um filme elástico forte envolvendo os grânulos de amido. Possui peso molecular (entre 25000 e 100000 U) por exibir apenas ligações dissulfeto (pontes de sulfeto) intramoleculares, o que resulta no seu baixo poder elástico.³

Fonte original: gliadina. Compartilhado com Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License

Footnotes

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